Enroladinhos de berinjela recheados com ricota de amêndoas

Ingredientes:

- 2 berinjelas compridas;

- resíduo de leite de amêndoas (referente a 1 xícara de amêndoas);

- sal, limão, azeite e orégano, tudo a gosto, para temperar a ricota;

- tomate picado e castanhas-de-caju trituradas, também tudo a gosto, para adicionar à ricota.

Modo de preparo:

Corte as berinjelas longitudinalmente em fatias finas, mas não muito finas. O meu corte rende 10 fatias, 5 de cada berinjela. Coloque as fatias em uma panela com água e sal e deixe no fogo por alguns minutos, apenas o suficiente para amolecer um pouco, mas não muito, senão fica difícil de enrolar depois. Retire as fatias da água e deixe-as esfriando.

Para fazer a ricota, basta misturar bem o resíduo do leite de amêndoas com os temperos, o tomate e a castanha-de-caju. Coloque um pouco de ricota em cima da fatia de berinjela, enrole, prenda com um palito e deixe o rolinho em pé. Faça isso com todas as fatias de berinjela. Se achar necessário (e se sobrar), acrescente mais ricota aos rolinhos quando eles já estiverem de pé. Coloque-os em uma travessa e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 10 minutos. Retire do forno, tire os palitos e salpique orégano. Rende 10 porções.

No lugar do resíduo do leite de amêndoas, você pode utilizar os resíduos de outros leites vegetais para fazer a ricota, como os resíduos dos leites de amendoim, de castanha-do-Pará, de gergelim e de soja.